仁懷醬香型白酒，是傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，也是長(zhǎng)期利用自然、天人合一的智慧結(jié)晶。 香醇的醬酒，充分吸收了來(lái)自高粱、小麥、水、空氣等物質(zhì)的精華，糅合了千般風(fēng) 情。
醬香型白酒中，有上千種風(fēng)味物質(zhì)。目前，已知的有 300 多種，但并未揭示出醬香主體成分來(lái)源。正是這些物質(zhì)，成就了醬香酒獨(dú)一無(wú)二的香氣和口感。
但人們的感官，卻能感受到來(lái)自優(yōu)質(zhì)醬香白酒的花香、果香、烘焙香等復(fù)合香氣以及酒體的酸甜苦辣。 起草組品評(píng)專家彭茵介紹說(shuō)：“ 比如，小咂一口醬香型酒，閉上眼睛，慢慢回味，有人感覺(jué)到可能是蘋(píng)果味，還有的人可能感覺(jué)到的是蜜桃味。”
為了找準(zhǔn)這些香氣和風(fēng)味 特征，編制風(fēng)味輪過(guò)程中，起草組曾邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)知名白酒、煙草、葡萄酒、茶、香水等領(lǐng)域的感官品評(píng)和研究專家，對(duì)產(chǎn)區(qū)不同輪次、不同年份、不同產(chǎn)地的醬香酒，開(kāi)展“跨界”品鑒，采集風(fēng)味類(lèi)比物及描述語(yǔ)，如玫瑰花的芳香、米飯的甜香、烤餅干的烘焙香、焦糊的芝麻味……
風(fēng)味輪的初衷就是讓抽象的表述更物化。風(fēng)味輪標(biāo)準(zhǔn)的制定，則為仁懷產(chǎn)區(qū)醬香基酒和成品酒的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)， 提供了依據(jù)， 為構(gòu)建醬香酒質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)體系提供了新思路。
醬香酒風(fēng)味輪繪制了包含香氣和味覺(jué)特征共 5 個(gè)層次、 173 個(gè)描述語(yǔ)，可以說(shuō)是仁懷產(chǎn)區(qū)醬香酒的新名片，給醬香突出、回味悠長(zhǎng)的醬香酒帶來(lái)了直觀的品質(zhì)表達(dá)方式。
同時(shí)，為讓體驗(yàn)者更直觀地感受，專家們?cè)O(shè)計(jì)了醬酒風(fēng)味輪。 “通過(guò)風(fēng)味輪這種物化的描述方式，可以讓消費(fèi)者更容易了解醬香酒的風(fēng)味特點(diǎn)，去體會(huì)醬香酒的千般風(fēng)情。 ” 彭茵說(shuō)。
實(shí)物標(biāo)樣 標(biāo)準(zhǔn)里的醬香韻味
“現(xiàn)有的醬香酒標(biāo)準(zhǔn)大多是通過(guò)文字、數(shù)據(jù)表述來(lái)制定，類(lèi)似醬香突出、酒體醇厚這樣的表述，一般的消費(fèi)者比較難去感知體會(huì)，基于這些考慮，我們就想通過(guò)制定不同感官質(zhì)量等級(jí)的醬香白酒的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，將書(shū)面化的標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)轉(zhuǎn)化為真正的酒體實(shí)物等級(jí)，”起草技術(shù)組成員玉光惠介紹到，“這樣的好處是，你可以通過(guò)感官去體驗(yàn)不同等級(jí)醬香酒里醬香的突出、明顯或者不突出、不明顯，酒體的醇厚程度，體會(huì)醬香酒內(nèi)在韻味等。”
起草組借鑒茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備技術(shù)，大膽嘗試制定醬香酒的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品。在調(diào)研省市外重點(diǎn)白酒企業(yè)，考察學(xué)習(xí)了中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)知名機(jī)構(gòu)后，隨即在仁懷產(chǎn)區(qū)與國(guó)臺(tái)酒業(yè)、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)等企業(yè)合作，共同啟動(dòng)建設(shè)仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品來(lái)源基地。
“標(biāo)準(zhǔn)樣品的穩(wěn)定性是很重要的一個(gè)指標(biāo)，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品來(lái)源基地的建立，為我們深入研究產(chǎn)區(qū)大曲醬香型白酒基酒和成品酒感官和理化特性提供了便利”，玉光惠說(shuō)，這樣做有利于不間斷跟蹤追溯這些標(biāo)準(zhǔn)酒樣的變化，為標(biāo)準(zhǔn)制定提供有力的支撐。
醬香酒標(biāo)準(zhǔn)樣品系列制備技術(shù)提供了標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備過(guò)程，是全國(guó)酒類(lèi)行業(yè)建立覆蓋大區(qū)域?qū)嵨飿?biāo)準(zhǔn)酒樣的首創(chuàng)，為技術(shù)支撐白酒比對(duì)營(yíng)銷(xiāo)探索了新的路徑，為消費(fèi)者采購(gòu)高性價(jià)比產(chǎn)品建立了可靠參比標(biāo)準(zhǔn)，為打擊假冒偽劣、以次充好等行為提供了有力保障。