醬香酒的釀造工藝：一二九八七
端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
特點(diǎn)：工藝時(shí)間長(zhǎng)，工藝程序復(fù)雜、成本高、出酒率低，酒品上乘。
一個(gè)周期：一二九八七工藝中的一，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)生產(chǎn)周期，需要一年的時(shí)間。
二次投糧：一二九八七工藝中的二，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。第一次投料生產(chǎn)的過(guò)程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂 下沙。第二次投糧被稱為 糙沙，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮：一二九八七工藝中的九，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為甑，也叫甑子。酒廠的甑子通常能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份，蒸煮過(guò)程才會(huì)完成。
八次發(fā)酵：一二九八七工藝中的八，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。發(fā)酵分為陰陽(yáng)發(fā)酵。“陽(yáng)發(fā)酵”是指把酒酷攤涼、堆積、充分網(wǎng)羅空氣中對(duì)人體有益的微生物是產(chǎn)香的發(fā)酵陽(yáng)發(fā)酵也稱有氧發(fā)酵。“陰發(fā)酵”是指在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度后，把酒酷用窖泥密封于窖池中密封發(fā)酵，是產(chǎn)酒的發(fā)酵，陰發(fā)酵也稱厭氧發(fā)酵。
七次取酒：一二九八七工藝中的七，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需7次取酒。