5月26日，合肥的雨從早晨就下個不斷。當陳超斜挎著一個黑包走進包間時，全身都簡直濕透了。
陳超是安徽省文物考古研討所副研討員，剛從淮北一個金元時期墓群考古現(xiàn)場回來，本來方案在家歇息兩天。
之前和他一向是微信聯(lián)絡(luò)，趁這次到合肥出差，咱們期望能見上一面，聊聊他從前帶隊“挖”了一年多的釀酒遺址。據(jù)揭露音訊稱，這個坐落淮北濉溪的遺址，是迄今發(fā)現(xiàn)全國最大，也是已開掘面積最大的明清釀酒作坊群。
讓人獵奇的是，為什么在一個好像少有人知的濉溪小城，會存在這么大的一個明清釀酒遺址？
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發(fā)現(xiàn)72家老作坊
“咱們考古的，最不喜愛的便是下雨天。”
陳超說，“下雨會耽擱工期，影響后續(xù)的開掘作業(yè)。不過，有時分，雨也會協(xié)助咱們把埋在地下的前史給沖刷出來。”
2018年9月25日，在安徽淮北濉溪縣長豐街北側(cè)，一處棚戶區(qū)改造工程施工中，挖出了一些青磚和碎瓦當，引起了當?shù)匚奈锞种匾暋χ诔龅倪@片遺址，咱們越看越不對勁，“像一個個窖池，并且開掘規(guī)劃越來越大”。
次年3月，經(jīng)國家文物局同意，安徽省文物考古研討所安排考古隊，對這片遺址進行搶救性開掘。
其實最開端出場的時分，作為領(lǐng)隊的陳超是不達觀的。因為開掘現(xiàn)場是棚戶區(qū)改造，雖然開掘機、鏟車等大型機械現(xiàn)已離場，但“現(xiàn)已損壞得很嚴峻了”。陳超的預(yù)判是，遺址維護欠好，或許整理出來的狀況不抱負。
沒想到的是，跟著開掘作業(yè)的推動，開始那一小片遺址周圍，逐步整理出4個灶鍋、1個儲水池、1處制曲房、2處晾堂、40多處發(fā)酵池，還有5口水井、10多條排水溝、20多處房址、百余個灰坑，還出土了酒壇、酒杯、酒瓶等700多件。
看到這些出土的遺址，簡直能主動“腦補”出一個場景：從制曲、破碎、拌和、蒸煮，到攤涼、加曲、發(fā)酵，然后蒸餾、出酒……
“釀酒的窖池和灶鍋是咱們考古比較重視的，是與釀酒相關(guān)親近的遺存。”伴跟著更多遺址的出土，陳超從開始的不達觀，變成每天都在等待新的發(fā)現(xiàn)。一起，為了印證這些考古遺址，陳超又對濉溪的前史進行了調(diào)研。
他發(fā)現(xiàn)，早在明清時期，濉溪就有十多家酒坊。到清晚期至民國，現(xiàn)已開展到72家，首要沿縣城兩條東西向主干道散布，現(xiàn)在這條干道上的古修建依然存在。
▲濉溪72家酒坊散布
現(xiàn)在已開掘到的遺址正是坐落長豐街上的3個酒坊，分別為魁源、大同聚和祥源。其間保存最為無缺的魁源坊，時刻跨度為清代中期到民國時期。而在長豐街對面相距不過1000米，便是舊日72家酒坊之一的小同聚酒坊，也是今日口兒酒業(yè)的前身，至今仍在釀酒。
陳超表明，從已開掘的釀酒工藝遺存來看，像這么齊備的蒸餾酒制造出產(chǎn)系統(tǒng)在全國也是稀有的。而最讓他形象深入的，則是開始發(fā)現(xiàn)釀酒發(fā)酵池的“探方”。
在考古范疇，會把開掘區(qū)域區(qū)分為若干持平的正方格，以方格為單位分工開掘，這些正方格就叫探方。濉溪釀酒遺址的開掘是以西南角為基點，10m×10m為一個探方，依照象限法進行編號。如T0201，數(shù)字前兩位代表從南到北的坐標次序，后兩位為從西到東的坐標次序。T0201，即從南到北第二排、從西到東第一排的方位。發(fā)酵池被發(fā)現(xiàn)的方位，就首要會集在T0201和T0202。
陳超剖析說，“由人類活動導(dǎo)致的，在不一起期、以不同方法堆積起來的物質(zhì)構(gòu)成的不同地層，在遺址內(nèi)都保存無缺，證明了這個當?shù)氐尼劸剖且幌蜻B續(xù)的。”
對釀酒遺址來說，這也是最重要的，即“傳承有序，沒有斷層”。
據(jù)測算，現(xiàn)在濉溪釀酒遺址已開掘的面積到達3000平方米，而這片由72家釀酒作坊組成的遺址群，總面積在37萬平方米。無論是總面積或已開掘面積，均是迄今為止全國最大的釀酒遺址。
也便是說，在現(xiàn)已開掘出的3家酒坊之外，還存在有近70家酒坊遺址。
▼迄今發(fā)現(xiàn)部分釀酒遺址
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20公里外還有一處“世遺”
作為考古專家，陳超的責任不僅是開掘，還要在許多考古遺址中找出前史的相關(guān)。1999年頭，同樣在濉溪縣境內(nèi)的百善鎮(zhèn)柳孜村，發(fā)現(xiàn)了8艘唐代沉船和一座宋代石修建碼頭，此外還有很多自唐宋以來的精巧瓷器。這在當年曾轟動一時，還成為那一年的“全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”。
陳超表明，這一發(fā)現(xiàn)的最大價值，便是清晰了隋唐大運河（通濟渠）的詳細走向，而同期開掘出的文物，也讓這座小鎮(zhèn)舊日的富貴，在實在的前史中得到印證。
現(xiàn)在在淮北市相山區(qū)博物館路，有一座外形酷似一艘航船的修建，原是淮北市博物館。2009年，這個博物館有了一個新姓名：隋唐大運河博物館。
行走其間，你會發(fā)現(xiàn)淮北與大運河居然聯(lián)絡(luò)得如此嚴密。在我國古代，水運是最經(jīng)濟也最快捷的運送方法。隋唐大運河開鑿的含義在于貫穿南北，把其時的重要城市如西安、洛陽和揚州連接起來。
放到今日來看，就好比是開通了洛陽到揚州的城際高鐵，把其時我國的政治中心和江南的經(jīng)濟中心首尾相連。
坐落洛陽和揚州中心的淮北，正處于這條“高鐵線”上的一個重要支點。
柳孜運河遺址中發(fā)現(xiàn)的多艘唐代沉船，以及涵蓋了磁州窯、定州窯、耀州窯等十多個窯口的很多瓷器，闡明柳孜運河碼頭的來往覆蓋面非常廣，很或許是貨品分流中轉(zhuǎn)的一個大碼頭。
2012年3月，為了合作我國大運河“申遺”，安徽省對柳孜運河遺址進行二次考古開掘，陳超是現(xiàn)場負責人。
這次開掘出土了多達7000多件可恢復(fù)的遺物，首要是日子用具、兵器和漕運設(shè)備，此外還有很多與酒相關(guān)的陶器、瓷器。
與運河遺址相距不過20公里，便是長豐街釀酒作坊遺址。
現(xiàn)在，柳孜運河遺址作為我國大運河的重要一段，已成功當選國際文明遺產(chǎn)。而同歸于濉溪境內(nèi)的這座釀酒遺址，好像還留有許多待解的謎題。
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或許還存在年代更早的遺址
從隋唐大運河博物館向西南方向大約30多公里，便是柳孜村，343國道從村里橫穿而過。柳孜運河遺址就坐落國道旁，被一道200米長的白墻圍住，門口排列著一對石獅。在遺址門前的空地上，已建起一座遺址廣場，廣場對面是柳孜運河小學(xué)。
雖然間隔隋唐大運河的茂盛已過去了一千多年，這兒依然保留著一些運河痕跡。不過，咱們依然有一些疑問：運河沿線的城市與碼頭不乏其人，為何單單在通濟渠流經(jīng)的淮北濉溪，后來發(fā)現(xiàn)有如此大規(guī)劃的釀酒遺址？
現(xiàn)在的淮北，是安徽省北部一座以煤炭工業(yè)著稱的動力城市。咱們曾與陳超討論過淮北這座城市的特性，他提到了“兼容”這個詞。
或許是得益于大運河的貫穿南北，物資的集散和文明的融合都曾在這兒會聚。
加之淮北地處南北交匯的共同方位，使得這座城市衍生出巨大的吸引力，讓商業(yè)在這兒萌發(fā)，文明在這兒磕碰，由此刻畫出了敞開、容納的城市精力。
從隋唐直至明代，柳孜一向是商賈聚集的大鎮(zhèn)。《宿州志》曾記載，明代這兒為巨鎮(zhèn)，有“古剎九十九座，井百眼”。
經(jīng)濟繁榮、文明敞開，釀酒業(yè)天然隨之鼓起。
明清時期，濉溪酒除了滿意本地人消費外，還很多銷往外地。明代在淮北日子的任氏宗族，其家譜中就有從濉溪販酒到蕭縣永固湖的記載。
此外，濉溪自身也有著深沉的釀酒基因。
間隔柳孜16公里的臨渙，是濉溪境內(nèi)另一個千年古鎮(zhèn)。除了同為運河年代的經(jīng)濟重鎮(zhèn)外，這兒也是“竹林七賢”中嵇康和劉伶的故土。
一位是魏晉名士的精力領(lǐng)袖，一位是深諳酒神精力的“醉侯”。兩位皆出于濉溪，意味著在酒禁大開的魏晉時期，這兒很或許已有必定的釀酒規(guī)劃和稠密的喝酒之風(fēng)。
現(xiàn)在在濉溪發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址，首要為明清至民國時期的留存。這兒會不會有更早的釀酒遺址還未被發(fā)現(xiàn)？
陳超以為是有或許的，他也期望能在適宜的時刻，再度進行開掘研討。
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遺址中還發(fā)現(xiàn)了醬酒窖池
前文曾提及，在已開掘出3家作坊遺址的長豐街對面，便是今日仍在釀酒的口兒酒業(yè)的一個分廠。
現(xiàn)在，這家酒廠以“濃頭醬尾中心清”的復(fù)合兼香而出名。但不同于后期分配而成的兼香，口兒酒歸于天然兼香，也便是在釀制過程中天然構(gòu)成的兼香口感。有意思的是，在濉溪釀酒作坊群中也發(fā)現(xiàn)了不止一種窖池。
在已開掘出的40多個發(fā)酵池中，按形狀區(qū)分有圓形、長圓形、亞腰形、長方形等，按砌筑資料分有泥池、磚池、磚泥混筑池及缸池，有的窖池底部乃至還存有黃水坑。
陳超剖析以為，泥池應(yīng)該是用于燒制濃香型酒的，純磚窖池或許是燒制醬香型酒的，還有一種磚泥混筑的窖池，“闡明窖池工藝上的不同，所產(chǎn)酒的風(fēng)味不同”。
來自我國科學(xué)技能大學(xué)的研討者們，還在遺址的曲池內(nèi)檢測出了大麥、小麥、大米、高粱，并發(fā)現(xiàn)了近似醬香型大曲的物質(zhì)。此外，制曲房內(nèi)還檢測出了蘆葦和高粱，估測或許是用于制造和寄存清香型大曲。
而在窖泥檢測中，則發(fā)現(xiàn)了芽孢桿菌屬、不動桿菌屬、假單胞菌屬、鏈霉菌屬等在現(xiàn)代釀酒過程中可見的細菌。
由此來看，濉溪產(chǎn)不同香型的酒或許古已有之。雖然那個時分，傳統(tǒng)的釀酒人八成并不知道何為兼香，但現(xiàn)已孕育出了“天然兼香”。“這個遺址的發(fā)現(xiàn)，找到了口兒酒的根。”作為土生土長的淮北人，口兒酒業(yè)股份有限公司黨委書記、副總經(jīng)理徐欽祥了解這兒的一草一木。現(xiàn)在他愈加堅信，淮北濉溪便是一個因酒而起，也以酒為生的當?shù)亍?/p>
作為我國白酒標準化委員會兼香型白酒分技能委員會委員，徐欽祥從1990年進廠以來，就一向與釀酒技能打交道。他說，本地釀酒人熟知的“續(xù)楂混蒸老五甑”方法，在遺址里都能找到相對應(yīng)的布局。“在遺址那轉(zhuǎn)一圈，我腦海里就會浮現(xiàn)出每個流程對應(yīng)的畫面，尤其是那個雙鍋蒸餾灶，行業(yè)界肯定是獨家。”
“對釀酒企業(yè)來說，不斷代便是最大的財富”，徐欽祥說。
因為釀酒技藝未曾斷代，在安徽省文物局、省文物考古研討所舉行的專家論證會上，濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址也被認定為“年代序列比較清楚，傳承有序，從明代晚期一向到近現(xiàn)代仍有連續(xù)開展”。
不過，陳超以為，現(xiàn)在已開掘出的釀酒作坊僅僅72家中的3家，未來還有持續(xù)開掘的巨大空間和價值。或許，跟著釀酒遺址的進一步開掘，還會有更多的謎題被揭開。
來源：好酒地理局