在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不妥，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就能夠發(fā)酵成酒。這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物便是最原始的酒曲。
原始糖化發(fā)酵劑：曲、蘗、曲蘗共存混合物
發(fā)霉的谷物稱為曲
發(fā)芽的谷物稱為蘗
釀酒加曲
是由于曲藥上成長(zhǎng)有很多的微生物還有微生物所排泄的酶，酶能夠加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的效果下分解成乙醇，即酒精。
制曲技能的開展
我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，即呈松懈狀況的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在必定溫度、濕度和水分含量條件下，微生物成長(zhǎng)其上而制成的。
塊曲是具有必定形狀的酒曲，其制法是將質(zhì)料參加適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在必定溫度、水分和濕度情況下培育微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已十分遍及。
西漢的餅曲僅僅塊曲的原始方式。到了北魏時(shí)期，塊曲的制作便有了專門的曲模，《齊民要術(shù)》中稱為”范”，有鐵制的圓形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其巨細(xì)也有所不同。運(yùn)用曲模，不只能夠減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)步工作效率，更為重要的是能夠一致曲的外形尺寸。
選用長(zhǎng)方體的曲模又比圓型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)約空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了根底。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為嚴(yán)密，削減塊曲的破碎。
小曲制作技能
用米、高粱、大麥等為質(zhì)料，并酌加幾種中藥。所含的微生物首要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀制過程中一起起糖化效果和發(fā)酵效果。由于曲塊小，產(chǎn)生熱量少，適用于中國(guó)南方氣候條件。用小曲釀制的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
大曲制作技能
大曲的質(zhì)料首要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上必定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，大都名優(yōu)酒均以大曲變成。
大曲
小曲
大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用大曲為代表，最高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時(shí)最高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒茅臺(tái)所用大曲為代表，當(dāng)曲溫到達(dá)60～65℃，才開端翻曲，其糖化力，液化力和發(fā)酵力相對(duì)于中溫文高溫大曲最低，故用曲量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。
麩曲和酒母制作技能
麩曲首要以麩皮為質(zhì)料，經(jīng)人工操控溫度和濕度培育成的，首要起糖化效果。麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒質(zhì)料的利用率比傳統(tǒng)酒曲進(jìn)步10%～20%；麩曲出產(chǎn)周期短，便于完成機(jī)械化出產(chǎn)。
酒母指含很多能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培育液，固態(tài)的的人工酵母培育物也稱固體酒母。
除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲相同可作為白酒釀制的糖化發(fā)酵劑。